タイの三大ソーセージを紹介します

 

 

 

日本で言えばソーセージ、またはウィンナー?
いずれにせよ腸詰めにされた豚のミンチ肉を
醗酵させたものがタイのソーセージである。

 

タイの代表的な3種類を紹介しよう。

私にはすべてがパワーが付くソーセージである。

 

 

 

【ネーム】

 

 

 

一般的に知られているのが「ネーム」

ドンムアン国際空港のセブンイレブンでも売られている。

 

ネームはタイの東北部が発祥とされていて、

豚肉を使った醗酵ソーセージのこと。

 

 

独特の酸味と中に詰め込んである唐辛子と
豚皮のハーモニーが絶妙にマッチングしていて、
ビールの最高のお供と言っても過言ではない。

 

コンビニのネームは工場で機械によって作られている。

タイのイサーン(東北地方)の本場のネームは素手で作る。

 

 

 

豚のミンチ肉に、
豚の皮と唐辛子や香辛料を入れてひたすら揉む。

暑い気候と空気が乾燥していなければ上手く作れない。

 

20~30分揉んでいくと弾力のある肉の塊と化していく。
それを炭火でこんがり焼くと完成。

もしくはバナナリーフ(バナナの葉)で巻いておくことで、
殺菌作用で日持ちするし香りも良い。

 

 

そのまま食すことが出来る。

私はこんがり焼いたネームの味が忘れられない。

 

 

 

日本へ帰る際にコンビニのネームを
持って帰ろうとすると税関で一発でアウト。

全部没収されたほかに高額な罰金が待っている。

くれぐれも要注意

 

 

 

私のために嫁さんが一生懸命作ってくれた。

 

 

 

 

 

【サイウア】

 

 

タイ北部のソーセージ
別名「チェンマイソーセージ」

カレー風味のパンチの効いたソーセージ

 

 

 

中身は豚の赤身と脂身が混ざり合いミンチ状になっている。

 

そこに玉ねぎ、にんにく、こぶみかんの葉、
レモングラス、パクチー、唐辛子を混ぜ合わせる。

 

ウコン粉末とクミン粉末、
ブラックペッパーを加えることで独特の風味に変わる。

これを塩抜きした豚腸につめていく。
こんがりと炭火で焼き色が付けば出来上がり

 

カレー風味が食欲をそそる。

 

キャベツなどの野菜と一緒に食すと辛味が和らいでくる。

 

 

 

カオニャオ(タイのもち米)と、
一緒に食べるのが一番合うように思える。

タイ北部の屋台では必ずと言ってよいほど売られている。

 

味はその屋台で違うが、
ビールがすすむのは間違いない。

 

仙台のタイ料理屋から買ってきてもらったが、
まさにチェンマイで食べたサイウアと同じ味である。

食べると当時のチェンマイの様子が鮮明に浮かんでくる(涙)

 

 

 

【サイクロックイサーン】

 

 

タイ東北部の醗酵ソーセージ

豚のミンチ肉に香辛料を入れてもち米や春雨を混ぜ合わせる。

 

 

豚の腸に球状に詰め込んでいくと
連なった数珠のように長いつながったソーセージが
屋台に何本もぶら下がっている。

日本の昔の赤いウィンナーと似ている。

 

これも日本のタイ料理屋から買ってきた。

タイに行くとほとんどの屋台で売られている。

 

いくつ欲しいのか?
その数だけハサミでカットして炭火で焼いてくれる。

 

 

肉団子のように一つ一つバラバラになるので
焼きあがったら串にさして袋に入れてくれる。

 

焼きたてをキャベツと一緒に食べるのが通である。

 

辛味が欲しいときは唐辛子をかじる。
口直しはスライスした生姜を食べるとさっぱりする。

 

私の場合ほとんどがビールと共に胃に流れ込んでいく(笑)

 

 

 

 

PS、余談

 

私がタイのイサーンに滞在していた時、
私の嫁の姉の息子が私のためにネームを作ってくれた。

 

暑い中一生懸命豚肉を中華包丁で叩き、
ミンチにしてそこに香辛料とスライスした豚の皮を入れて
ボールに入れず―と手で揉んでいる。

 

20分くらい揉んだ肉は
ハンバーグのように弾力のある肉の塊になった。

それを炭火で焼いてくれて私に差し出した。

 

遠慮なく頂く、次の瞬間アローイ(旨い)の連呼
この味が今でも忘れられない。

 

嫁の話ではそこの土地のその日の気温、
湿度、手の温度で味が変わるという。

 

毎回、必ず同じものは作れないらしい。

もう一度食べたい今日この頃であった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


タイ米で作るチャーハンは激うま

 

 

タイの海軍基地があるサタヒップ、

タイ有数の港でもある。

 

 

パタヤと隣接しているが、

海はパタヤとは比べ物にならないくらいにきれいだ。

 

外国人の観光客はほとんど来ない隠れスポット。

 

 

 

タイでは「サッタヒープ」と呼ばれ

「七つの島」を意味する。

島はすべて海軍が管理している。

 

 

実は、このサタヒップは、

私の奥様の生まれ故郷で、

幼少時代から学生時代までをここで過ごした。

 

家族はサコンナコーンに移り住んだが、

一人この地に残り学生寮に入り暮らしていた。

 

そのため顔見知りが多く、

検問や海軍施設の立ち入りなどは問題なくパスできた。

 

 

私とタイに行ったときに、

奥様の生まれ故郷を案内するという事で、

3日間をサタヒップで過ごした。

 

海沿いのホテルを知り合いに用意してもらい、

パタヤとは違う味わいを満喫した。

 

 

 

軍関係者が多いためか、

時間に厳しく屋台など夜遅くまで営業していない。

 

夜の9時頃になると、

営業している店がほとんどない。

遅くまで営業しているのはコンビニくらいだろう。

更に、屋台ではアルコールを出さない。

 

タイにいるのに全然タイらしくない街である。

 

夕方お腹が空いたので、

街を探索に出かけた。

 

 

セブンイレブンのあるにぎわったところが、

唯一屋台がでているところ、

それ以外は屋台は出ていない。

 

すると、客付きの良い屋台があり、

見てみると女性二人が切り盛りしている。

 

 

炒め物系は何でも作れるらしく、

二つの中華鍋を使って息の合ったコンビが、

手際よくバジル豚肉炒め(パットガパオムー)を作っている。

 

片方の中華鍋でニンニクと唐辛子をいれ、

豚肉を炒め野菜を加える。

 

ナンプラーやオイスターソースを絡めていく。

片方の中華鍋で目玉焼きを作る。

 

その間持ち帰り用のパックに、

ご飯を盛り付けスタンバイ。

 

あっという間にガパオライスが出来上がる。

所要時間は約3分、実にお見事である。

 

 

 

私はチャーハン(カオ・パット)を頼んだ。

一人が材料をカットしている。

 

もう一人の女性が鍋に油を注ぎ玉子を入れる、

間髪入れずにカットした材料を加える。

 

 

さっきまで材料をカットしていた女性は、

鍋でタイ米を炒めだした。

すぐにポジションが入れ替わり、

炒めた材料とタイ米がミックスされ更に炒める。

 

その間パックを用意してナムチム(タレ)も準備完了。

 

鍋から大きなお玉でかき出して、

出来上がり、所要時間約4分。

 

 

 

息の合った絶妙な鍋使いの女性、

心の中で拍手した。

 

コンビニでビールを買い、

早速ホテルに持ち帰りいただいた。

 

 

「うまい!」の一言

強火で一気に炒めるので米一粒一粒が際立っている。

 

味付けも抜群、

タレも最高、言うことなし。

 

 

仕上げにビールでのどを潤す、

「あ~満足、満足」

 


イサーンのパンチが効いたソムタム

 

タイの東北地方をイサーンと呼び、
メコン川沿いに発展した北イサーンと
タイシルクの生産が盛んな南イサーンとに分かれている。

 

 

イサーンには有名な郷土料理が多く、
ガイヤーン(鳥の炭火焼き)やソムタム(青パパイヤサラダ)
ラープムゥー(豚の肉を細かく刻んだサラダ)などがある。

 

その中でもソムタムは、
私がサコンナコーンに滞在中、毎日のように食べた料理。

 

 

 

 

私が見てきたソムタムの作り方を簡単に紹介しよう。

 

 

クロックという茶色い素焼きの臼に、

プリック・キー・ヌー(激辛唐辛子)と

ニンニクとトマトをカットして入れ、

サーク(すりこぎ棒のようなもの)で叩き潰す。

 

 

そこにプラ―デック(醗酵魚)をスプーンで少々、

ナンプラーとパームシュガーと味の素も少々、

レモンをカットして絞りそのまま放り込み、

タマリンドを加えベースが出来上がる。

 

そこにカットした、

マラゴー(青パパイヤ)をいれよく混ぜ合わせる。

 

独特の風味が食を誘う。

 

 

主食はカオニャオ(もち米)で、

ソムタムはおかず、

付け合わせにきゅうりやキャベツ、

タイミントやタイの空心菜が出る。

 

 

その味は激辛の酸味のきいた、

歯ごたえの良い食感、塩味も効いている。

 

カオニャオ(もち米)によく合い、

辛さをしのいでくれる生野菜やハーブがありがたい。

 

昔のイサーン地方は土地がやせていて、

食物が育ちにくい地域だった。

 

保存方法の一つに、

川や田んぼの用水路などで捕れる小魚を、

塩漬けにして醗酵させ調味料として使われてきた。

 

それが、プラ―デック(醗酵魚)

 

同じように、

田んぼや用水路などで捕れる蟹を

塩漬けにしたものがプードーン(醗酵蟹)

 

ソムタムに魚を入れるとソムタムプラ―デック、

蟹を入れるとソムタムプードーンと呼ばれる。

 

 

醗酵魚と醗酵蟹を入れたのが

ソムタムプーパラーになる。


タイのスイーツ「カオラーム」は小腹に最高

 

 

市場や屋台で売られている「カオラーム」

チェンマイやイサーンで多く見かけるが、

今はタイの各地で売られている。

 

 

カオは米、ラームは竹という意味、

「竹筒入り蒸しもち米」である。

 

ことば通り、竹に米を入れて蒸し焼く

タイで昔からあるお菓子、またはおやつである。

 

材料は、もち米と黒豆と

ココナッツミルクだけのシンプル料理。

 

作り方はもち米を洗って1日置いておき、

黒豆も洗って1日置いておく。

 

 

1日置いたもち米と黒豆を、

ココナッツミルクと一緒に合わせ、

塩少々、パームシュガーを加え竹の筒に流し込む。

 

バナナの葉や竹の葉や藁で栓をして、

炭火に立ててじっくりと蒸し焼く。

 

 

 

栓から出る蒸気の加減で

竹筒を炭火から取り外し蒸しておく。

 

作る人や地域により味は様々である。

 

サイズもS、M、Lと竹の太さにより値段が違う。

 

 

 

私が食べたのは、

サコンナコーンのムアンの役場前で、

Sサイズの細い物だった。

 

 

3本で20バーツ

市場などではその場で焼いたものを買うことができるが、

多くは焼いたカオラームを、

自転車やバイクのかごに入れて売り歩く。

 

 

人が多くいる場所を選びながら、

移動しながら売り歩くのが基本である。

 

手が汚れないように、

焦げた竹の部分はナイフでそぎ落とし

表面をきれいにしてからナイフで割れ目を入れてくれる。

 

食べるときは竹を裂いて中身を取り出し食べるが、

竹の裏の皮も一緒にくっついている。

 

 

 

 

私の奥様はその皮が付いてないと美味しくないと言う。

 

早速食べてみると、

あっさりした甘さに竹の香りがミックスされ驚きの旨さ。

 

あまりに美味しかったので、

奥様に頼んで追加で買ってもらった。

 

スイーツ感覚でいくらでも食べられるカオラーム。

 

小腹が空いているときなどに最高のおやつである。

 

 


激旨!イサーンのネーム

 

タイを大きく分けると
北部、東北部、中部、南部と四つに区切られる。

 

その東北部をイサーンと呼ぶ。

 

イサーンには多彩な料理があり、
刺激的な味付けが有名である。

 

蒸した長粒種のもち米を主食として、
食事に生野菜やハーブを必ず盛り合わせて食べる。

 

数あるイサーン料理の中にネームがある。

 

 

ニンニクを潰して、塩、白胡椒少々、
洗って乾かしたもち米と一緒に
小さいクロックヒン(石の臼)で細かく砕く。

 

 

豚の肩ロースを包丁でミンチ状に叩き、
豚皮をスライスしてすべて一緒に混ぜる。

 

ステンレスのボールの中に入れて、手で揉み続ける。

 

20~30分くらいで、
ミンチ状の肉が弾力のあるソーセージのようになる。

 

それを食べやすい大きさに分け

バナナリーフ(バナナの葉)に巻いて

一晩ねかせて発効を促す。

 

 

 

食べるときはそのままでも大丈夫だが、

炭火でこんがり焼くと更に美味しさが増す。

 

私の奥様の姉の子供が私達に作ってくれた。

気温が低いとうまく作れないらしい。

 

イサーン独特の

乾燥した暑さでないと美味しく出来ない。

 

私達のために一生懸命手でこねている。

その間タイの七輪に炭をおこしていた。

 

出来上がると炭火でさっと焼いてくれて

キャベツと紫玉ねぎのスライス、

タイ生姜、タイ唐辛子と一緒に出してくれた。

 

 

 

一晩おいてないので発酵されず酸っぱさはない。

 

独特の香ばしさと深みのある味、

豚の皮が良いアクセントになり口の中で混じり合っていく。

 

 

そこに千切りにした生姜と

紫玉ねぎのスライスを口の中に放り込む。

「おぉ~」

激旨である。

 

刺激が欲しいときは唐辛子をかじる
激旨の激辛で口の中が燃え始めた。

 

そこにタイのリオビールを流し込んで口の中を鎮める。

 

あ~、辛い

この唐辛子はタイで有名な

極辛プリッキーヌーである。

 

でも、また食べたくなる不思議な味だ。

 

辛みが抜けないときはキャベツをかじれば落ち着く。

 

再度食べる、
やっぱりうまいビールがすすむ。

 

 

作り手によっては、

バナナリーフに巻く前に唐辛子を入れる場合もある。

 

今では食品会社が作っていて

セブンイレブンでネームが売られている。

 

私もカンチャナブリーに行った時、
セブンイレブンでネームを買ってビールのお供にしていた。

 

 

 

 

まして私は本家本元のネームを食べたのだから、
コンビニのネームとの違いは一目瞭然。

 

それでも癖になるネーム

残念ながら、日本へは持ってこれない。

 

必ず、空港検閲で引っ掛かり

罰金の対象にされること間違いない。

 

日本で私の奥様がネームを作ってくれたが、
本場の味を覚えているため違いが分かる。

 

 

 

しかし、美味しいと言わなければ

二度とタイ料理を作ってもらえない(苦笑)

 


タイ料理のガイヤーンはタイのイサーンが本家本元

 

 

タイ料理の中でガイヤーンは有名である。

 

タイの東北部がガイヤーンの本元。

 

ガイは鶏、ヤーンはあぶり焼く、
独特のタレに絡めて炭火でじっくりと焼いている。

 

近づくと、独特の旨そうな臭いが食欲をそそる。

日本の焼き鳥屋のイメージだ。

 

 

 

サコンナコーンでも道路沿いの屋台で鶏一羽を、
縦半分に割り開いて一羽丸ごとマイピン(竹と針金で押さえる)で

炭火で焼いている光景をあちらこちらで見かける。

 

 

 

 

屋台により味は様々で焼き方も違う。

 

半分だけ焼いている店や鶏ももだけ焼いているところもある。

 

味付けは、ニンニクと白胡椒の実とパクチーの根を叩き潰し、
そこにシーユーカオ(白醤油)とオイスターソースと

ソープ―カオ(シーズニングソース)を混ぜ合わせ

旨味調味料で味を調えて鶏肉を漬けて置く。

 

 

 

最低でも3時間以上、

通常は一日タレに漬け込んで置くと味が全体に染渡り、

表面はパリッと、身はジューシーに焼きあがる。

 

タレ作りはオリジナルなので、
生姜やパームシュガーやホイシンソースや

レモングラスを入れる場合もある。

 

最近はクミンなどを使い黄色いガイヤーンも売られている。

 

一番の定番はカオニャオ(もち米)と一緒に食べるので、
何処の屋台でも、もち米がビニール袋に入って売られている。

 

  

 

 

ナムチム(付けダレ)に付けて食べるのもよいが、

そのままでも十分美味しい。

 

屋台では選んだ鶏を

その場で中華包丁で食べやすい大きさに切ってくれる。

 

切らないで持ち帰る場合はその旨を言えば、

竹と針金から鶏を外して袋に入れてくれる。

 

 

鶏半分の大きさ(2~3人分)と

もち米があればそれだけでお腹は満たされる。

 

何より安い、

もち米は10バーツ(35円)半分の鶏焼きは150バーツ(525円)
この値段で、大人二人には十分な量である。

 

 

そこにソムタム(青パパイヤサラダ)と

ビールがあれば、何も言う事はない。

 

癖になる旨さと香り、

臭いに釣られて思わず買ってしまう。

 

私がタイに滞在しているときの半分以上は

このガイヤーンにお世話になっている(笑)

 

日本でも、

私の奥様が作るガイヤーンはタイの屋台以上に旨い・・・・・
という事にしておこう。


鍋のような焼肉 その名は「ムーガタ」

 

 

タイで鍋といえば、
タイスキやチムチュムが有名であるが
もう一つ忘れてならないのが「ムーガタ」である。

 

 

日本のジンギスカン用の鍋があるが、

真ん中で肉などを焼けるように平らになっている。

 

そして淵のまわりは溝になっていて
スープをためる事が出来る。

アルミで作られている物が多い。

 

これは、すごい。
一石二鳥の鍋である。

 

 

私がパタヤに滞在していた時義理の兄夫婦達に、

「一緒に食事でも」と誘われ出かける事になった。

 

奥様と姉がタイ語で何を食べるか話しているようだ。

時折、「ムーガタ」という言葉が聞こえる。

 

そして、奥様から

「ムーガタ食べに行くよ」と言われ連れて行かれた。

 

 

季節は3月、

タイは乾季のはずだが、

この日のパタヤは雨降りで少し肌寒い。

 

宿泊先のホテルの向かい側の道路の角に

オープンテラスの鍋屋?があった。

 

テーブルに4人で腰掛けムーガタとチムチュムを頼む。

この店のシステムは、
バイキング方式で食べ放題。

 

ただし残したものは、
別途お金を取られるらしい。

これは完食せねばならない。

 

すぐにタイの七輪に乗った

チムチュム鍋とムーガタ鍋が用意される。

 

 

奥様と姉は次々に、

テーブルに肉類や野菜、海鮮などを運んでくる。

 

私はチムチュムは何度か食べたことがあるので

ムーガタ専門で食べてみた。

 

皿から肉を取り、鍋の真ん中で焼く。
鍋のまわりにやかんからスープを注ぐ。

そこに野菜やキノコやハーブなどを入れる。

 

肉が焼けたのでナムチム(タレ)をつけて食べる。

 

「・・・・・?」

 

普通の焼肉と変わりない。

 

 

そしてお椀に、

野菜とスープを入れて飲んでみる。

 

肉汁がスープに溶け込み深みのある味、

そこに少しナムチムを入れ

自分好みにアレンジして飲んでみた。

 

 

「あ~ しあわせ!」

海老や肉を焼く、そしてスープを飲む。

これは、ナイスアイデアである。

ムーガタを食べているとチムチュムがいらない。

 

なぜなら、ムーガタのスープに肉を入れると
チムチュムも作れるからだ。

少しずつ食べるにはちょうど良い。

 

箸が止まらない。
スープも止まらない。
そして、ビールも止まらない・・・(笑)

 

 

この「ムーガタ」に脱帽です。

 

タイ語でムーは豚
ガタは浅い鍋の事を言う。

 

発祥は定かではないが、

イサーン地方のコラートが有力である。

 

韓国の焼肉をタイ風にアレンジしたとか、
日本に行ったタイ人が、
ジンギスカンと韓国式焼肉を食べ

タイでアレンジしたとか定かではないが、
いづれにしてもアイデア満載の鍋である事には間違いない。

 

 

いまではタイの定番で
どこでも食べる事が出来る。

 

店によりシステムが違うが、
バイキング方式が多い。

 

一人〇〇バーツや、

食べ放題〇〇バーツなど看板に表示している。

 

タイへ行ったら忘れずにお試しあれ!

 


アユタヤの忘れられない「チムチュム」の味

 

 

私が初めてアユタヤを訪れた時、

宿泊していたモダン作りのホテルから
歩いて10分くらいの場所に、

セブンイレブンとKUMONが入っている雑居ビルがある。

 

その前は、通りに面していて広場になっていて

屋台がずらりと並んでいる。

 

学生やカップルや家族連れでにぎわっている。

 

屋台の前にはテーブルとイスがセットされていて、

外で食べることができる。

 

どの店の冷蔵ケースの中には、

色々な野菜やハーブ、海鮮や肉などが並べられている。

 

ふと、目に止まったのが真っ白なセンマイ。

 

奥様に食べたいとリクエストすると、

焼くか鍋にするか聞かれ、
私は鍋を頼んでもらった。

 

センマイのほかにハツとガツも追加してもらう。

 

鍋が来るまでビールでのどを潤す。

 

少しして、
目の前に炭火にかけられた壺が用意された。

 

 

 

この壺はモーディンという茶色い素焼きの鍋、
中にはスープが入っている。

 

このスープは、こぶみかんの葉・ニンニク・ナンプラー、

ナンキョウ・レモングラスなどで風味付けされ、

店により味が違うらしい。

 

 

 

 

次に、大きな皿に頼んだ肉と生卵、

もう一つの皿には、

白菜・えのき・しいたけ・パクチー、

そして春雨が乗っている。

 

 

作るのは奥様。

 

スープが熱くなってきたら、

野菜をパラパラと入れ、

肉と生卵を混ぜて鍋に入れる。

 

30秒くらいで鍋から取り出し、

器にスープと一緒に入れる。

 

小皿にナムチム(辛いたれ)が何種類かあり、

オレンジ色の酸っぱい辛いたれを

スプーンで少しだけ入れて食べてみた。

 

・・・・「うまい」

想像以上にうまい

 

特に私は白センマイが旨かった。

 

更に奥様は春雨(ムンセン)を鍋に入れ、

茶こしの様なお玉で私の器に入れてくれる。

 

この春雨が良い仕事をしてくれる。

 

肉、野菜、春雨の絶妙な食感が楽しめる。

 

 

発祥はラオス、

イサーンの代表料理の一つ「チムチュム」

 

意味は、

チム(ちょっと浸す)

チュムも同じ意味。

 

スープにちょっと潜らせ、
タレをちょっと付けて食べる。

 

鍋風にナムチムを入れ、

スープと一緒に食べるのも旨い。

 

ナムチムに付けながら、

肉や野菜を食べるのも旨い。

 

 

タイへ行ったら必ず食べてほしい鍋料理です。

 

 


ページの先頭へ